腌腊肉放盐不能少也不能多，一般每斤肉放8到12克盐最合适。要是肉块小的话可以少放点，肉块大的得多放点。盐要均匀抹在肉上，最好再掺点花椒、辣椒之类的调料，这样肉才不会变硬变咸。

就是盐的作用主要是杀菌防腐，要是放少了细菌容易把肉吃掉，放多了肉会发苦发硬。根据研究数据，盐浓度低于2%的话，肉里的细菌繁殖速度会翻倍，比如气温20度环境下，三天就能长满霉菌。但盐浓度超过5%的话，肉里的蛋白质会过度脱水，口感会像石头一样硬。所以最佳比例是2.5%到3.5%，相当于每斤肉放8克到12克盐。要是冬天腌的话可以少放点盐，夏天就得多放点。另外要是用粗盐的话，颗粒大容易结块，最好提前用温水泡开再抹。要是肉特别厚的话，中间层可以少抹点盐，表面多抹点，这样腌出来外皮硬里面嫩。