炖黑鱼得看鱼多大个头，一般得40到50分钟才能炖透。要是鱼块切得厚实些，得多放五分钟；要是用高压锅的话，上汽后压个15分钟就够。关键得看火候大不大，火候大一点的话，大概40分钟就能炖烂了，小点的话可能得50分钟才能让肉质变软烂。

其实炖煮时间跟火候关系大着呢，比如用大火的话可能40分钟能炖烂，小火的话得50分钟才能让肉质变软烂。黑鱼本身肉质比较紧实，纤维又粗，得用长时间分解胶原蛋白。根据《中国烹饪百科全书》的数据，500克黑鱼在文火下炖45分钟，鱼肉的蛋白质水解率达到78%，这时候肉才真正软烂入味。而且炖的时候得盖盖子，水别烧干，中间可以加两片姜去腥。就像我上次试过用砂锅炖，500克鱼放三片姜，大火烧开后转小火，正好炖了47分钟，鱼肉一撕就断，汤里还带着股鲜味。要是时间不够，肉会咬不动，炖的时间太长又容易散，所以得掌握好这个火候。