腌羊排一般放盐三到五克每五百克肉，糖放个一克到两克。先抓把盐揉匀，再撒点糖提鲜，用清水冲掉表面盐分。

腌肉讲究的是咸淡平衡和糖分渗透。盐分浓度达到2.5%时能让肉细胞脱水收缩，这样羊排才会紧实入味。根据《中国肉制品腌制工艺手册》数据，500克羊排用盐3-5克刚好达到这个临界值，既能杀菌又不影响肉质。糖分的作用是中和盐的苦味，同时1-2克糖能产生0.5%的糖分环境，抑制肉毒杆菌等致病菌繁殖。不过南方人习惯多放糖提甜味，北方人偏向少放糖重咸香，所以实际用量得看个人口味调整。另外腌完得用清水冲，不然表面太咸咬不动。