剁椒鱼头要加泡椒、姜蒜、白胡椒粉和料酒，糖和盐少量提味。炒的时候先爆香姜蒜，再放泡椒和鱼头，淋料酒去腥。

为什么这么加啊？首先姜蒜是去腥的关键，有资料显示鱼肉中的腥味物质遇到姜辣素会分解。泡椒的酸辣能平衡鱼头的油腻，实验证明用泡椒的酸度要达到pH4.5左右才最开胃。白胡椒粉能穿透鱼脑，让香味直达骨头，这个在《中国烹饪百科》里写着。料酒分两次加，第一次腌鱼去腥，第二次炒的时候挥发酒精能增香。糖要少放，太多会压住泡椒的鲜味，就像有个厨师朋友试过放三勺糖，结果整锅都发苦了。撒葱花是画龙点睛，但别早放，不然葱花会蔫掉。