腌牛肉放小苏打主要是为了嫩肉和去腥，一般每500克肉放5克小苏打就行。要分两次加，第一次腌半小时，第二次再腌半小时。小苏打和食用碱不一样，小苏打是弱碱性，不会让肉变硬变苦，但放太多会发苦发酸。

因为小苏打的碱性温和，所以能有效嫩肉，但用量过多会破坏肉纤维结构。研究显示，当肉pH值超过9.5时，蛋白质会过度变性，口感变差。比如用500克牛肉，5克小苏打刚好让pH值降到8.5左右，这时候肉会变得嫩滑多汁。而食用碱的碱性更强，pH值能达到12以上，过量使用会让肉像橡皮一样硬。有实验数据证明，当小苏打超过肉量的1%时，嫩肉效果反而下降，苦味物质增加30%。所以既要放够量嫩肉，又不能超过肉量的1%，也就是500克肉最多放5克，分两次加效果最好。要是放太多，肉会变硬还发苦，白瞎了牛肉的鲜味。