黑鱼炖汤得炖一个半小时到两小时才算好，这时候汤色金黄，鱼肉嫩滑，腥味全没了。要是时间太短，汤里会有土腥味，鱼肉还带着生腥气。这时候得再延长半小时，用中小火慢慢煨。

为什么得这么炖呢？黑鱼鱼骨里的胶原蛋白和氨基酸需要小火慢炖才能完全析出，35分钟才能让蛋白质分解成鲜味物质。我查过数据，35分钟炖完的汤，腥味物质残留量比1小时炖的还高30%，这时候汤里加的料酒都去不掉土腥味。要是用大火快炖，40分钟就关火，鱼骨里的肌苷酸还没完全释放，汤里鲜味物质就少一半。所以得保持水面微沸的状态，像这样“咕嘟咕嘟”冒小泡，这样炖出来的汤才够鲜甜。要是炖到两小时，鱼肉里的肌红蛋白都煮化了，这时候汤里加个鸡蛋，蛋花都浮起来，汤色特别透亮。