腌咸肉晒干得等够天数，太早不入味，太晚肉发霉。一般要晒15到30天，具体看天气和肉量。肉切得厚晒得久，薄晒得快；晴天晒得快，阴雨天得等。晒的时候要翻面，晒到表面发硬不滴水就行。

因为不同地方湿度温度不一样，比如南方湿度高得晒30天，北方干燥晒15天，温度高得10天就够。数据说湿度每高10%多晒5天，温度每升5度少晒3天。肉厚的地方得用竹签戳透气，肉薄的地方容易晒穿。晒完要收进陶缸里，缸底垫干稻草，这样肉不会变硬变干。如果晒到中途下雨，得赶紧收起来，否则肉表面发霉里面还湿。晒的时候不能连着墙，得离墙半尺远，墙湿了会带潮气。晒干后肉色要红亮不灰暗，闻着有咸香没酸味。