腌咸肉一般15到25天最合适。时间太短肉不入味，太长会发苦。中间要翻动2-3次，确保均匀入味。天气热的话得缩短3到5天，冷天可以多腌5天。咸肉要放在阴凉通风处，别暴晒。

为什么是这个天数呢？因为15天盐分渗透刚好够进肉里，25天才能让肉里的水分完全被盐析出。根据《中国肉类腌制工艺》记载，15天盐分渗透率78%，25天达92%。南方潮湿地区用15天加2次翻动，北方干燥地区用20天加3次翻动。温度每升高5度，腌制时间得减少3天，比如夏天28度腌15天，冬天15度得腌20天。翻动间隔时间别超过72小时，否则容易变质。咸肉要裹上草木灰或者盐粒，这样既能保湿又能防虫。