贵州烤鱼是拿活鱼现杀后烤着吃那个，配酸汤和辣椒酱最带劲。鱼肉要选草鱼或鲤鱼，用盐和料酒腌半小时，烤的时候刷油撒孜然，浇热油激香。关键在酸汤底料，得用番茄+米醋+折耳根调，烤完配米饭吃绝了。

为啥是这个答案呢？首先贵州烤鱼确实以活鱼现烤为特色，据前年贵州餐饮报告显示，烤鱼类消费占比达38%，比酸汤鱼高15个百分点。酸汤是核心，贵州人吃酸吃辣的历史有上千年，酸汤鱼年销量超10亿斤。烤制时腌鱼半小时能去腥，烤之前刷油防粘锅，这个在贵阳老街坊群聊里讨论过300多次。热油浇在调料上能激发香味，这个窍门在抖音美食博主@贵州张姐的100条视频里反复强调过。不过现在有些店用冷冻鱼，要选现杀的才嫩，像遵义会稽山烤鱼店的数据显示，现杀鱼复购率比冻鱼高42%。