腌咸肉主要看肉的种类和重量，一般每斤肉放三到五钱盐，也就是30到50克。如果肉比较瘦，可以少放两钱；要是肥肉多，可以多放一钱。另外要加两钱花椒和一钱白酒去腥，腌三天换一次水，晒干或冷藏保存。

这个量合适是因为盐能杀菌防腐，同时让肉里的水分渗出来。根据中国农业科学院2021年的研究，3%盐浓度刚好能抑制大部分细菌繁殖，超过5%会让肉质变硬发苦。比如1公斤五花肉用30克盐，分三次腌制，每次换水时加盐更均匀。四川、湖南等地习惯用4%盐，东北有些地方用5%，但别超过6%，否则肉会发苦。时间越长盐分越均匀，但别超过两周，否则肉质变硬。