黑鱼汤要冷水下锅炖四十到六十分钟，中间要撇去浮沫，十分钟才放盐。这样鱼肉才会软烂入味，汤色清亮不浑浊。

为什么得这么炖呢？首先黑鱼是淡水鱼，纤维比海水鱼粗，冷水下锅能逼出腥味。实验数据显示，冷水先煮四十分钟，鱼肉中的肌原纤维开始分解，这时候加温到沸腾能加速蛋白质变性。再炖二十分钟，胶原蛋白充分溶解到汤里，这时候汤的鲜味物质浓度达到峰值。要是早放盐，盐分会让鱼肉细胞脱水收缩，肉质变硬。有研究说炖超过六十分钟，鱼肉中的谷氨酸会分解流失，鲜味反而下降。所以得控制好时间，用中小火慢慢炖才对。收汁前再加盐，还能保持汤的清澈度。