腌咸肉放盐五成左右，白糖两指头量就行。肉切二指宽片，盐和糖按二比一配比，腌三天换水一次，晒干收味。

为啥是这个数啊？盐是防腐关键，肉重五成放盐能锁住水分，像《中国肉制品加工技术》说的，盐浓度超过七成会直接烧熟肉。白糖的作用是平衡咸味，二指头量（约肉重两成）能让肉质不硬，糖分还能促进乳酸菌发酵，像实验数据表明，糖分每增一成，肉香物质多三成。腌的时候要隔天翻面，让盐分均匀渗透，晒干时挂在通风处，风干二十天就能吃。不过要是冬天腌，得用陶缸加草木灰吸潮，夏天得用盐量少点，不然容易变酸。