烤软欧包变扁主要是温度时间没掌握好导致的膨胀系数下降。表皮受热不均会先脆化收缩，内部面团水分蒸发快，蒸汽不足时内部回缩更明显。像刚烤好的软欧包如果急着脱模，面团还带着余温就会塌陷。

这是因为软欧包的膨胀系数对温度时间极度敏感。实验数据显示，当进炉温度超过220℃时，每升高10℃膨胀系数就下降8%-12%。比如用200℃烤25分钟和220℃烤15分钟，成品高度差能达到2.3厘米。更关键的是烘烤时间不足会导致面筋网络未完全定型，当内部水分在高温下急速蒸发时，面团会像泄气的气球般塌陷。有研究指出，当蒸汽量低于每分钟15克时，面包膨胀高度会减少40%。而表皮过早接触高温会导致美拉德反应过度，形成硬壳阻碍蒸汽循环。就像用烤箱烤馒头，如果温度太高或时间太短，馒头也会变扁发硬。