腌咸鸭蛋要出油得放够盐，一般用2到3勺盐，腌60到90天。鸭蛋要选小个的洗净擦干，用黄泥包住，放在阴凉通风处。出油标志是蛋黄表面鼓起油星，蛋白发黄起沙。

为啥是这个数啊？盐多了会抢走鸭蛋里的水分，少了盐渗透压不够，出油难。实验数据说盐浓度12%-15%时出油最佳，相当于2勺盐配500克鸭蛋。腌60天温度要15到20度，湿度70%-80%，这时候蛋黄脂肪氧化快。黄泥能保湿防氧化，实验发现包泥的比不包的出油多30%。比如腌了70天的鸭蛋蛋黄油分能占20%，腌90天油分到25%。要是腌得早盐放少了，蛋黄会发苦；腌得晚盐多了蛋白会变硬。所以得按这个数来，先放盐再包泥，腌够时间自然出油。