十斤咸菜疙瘩放四斤盐，每斤四两就够。腌的时候要加盐、水、蒜瓣，泡在陶缸里放阴凉处，过两周就能吃。

为啥是这个量呢？盐是让菜脱水变脆的关键，但太多会发苦，太少不入味还长霉。根据《中国蔬菜腌制标准》，咸菜盐浓度要5%-8%，换算成十斤菜用四斤盐刚好是6%。温度超过25度得勤换缸水，湿度高时多撒盐防坏。有个老手艺说“盐多水少，菜嫩不招虫”，但别超过菜重的8%，比如十斤菜用八斤盐就过咸了。腌的时候要加盐、水、蒜瓣，泡在陶缸里放阴凉处，过两周就能吃。