腌一斤鸭蛋得放盐八到十克，酒五到八毫升，水要没过蛋。盐太多会发苦，太少不防腐；酒少没香味，多会冲味；水不够容易坏，多则浪费。

为啥是这个数啊？盐按蛋重的八到十个百分点放，像一斤蛋放八克盐，刚好让蛋白凝固又防细菌。中国饮食协会说腌菜盐量低于五 percent容易变质，但鸭蛋壳薄，得加点盐压住。酒用黄酒或白酒都行，五毫升能渗透蛋白，让蛋黄松花，多放八毫升可能太冲，像吃腌菜配白酒似的。水得完全盖住蛋，一斤蛋配一斤半水，水少了像泡菜坛子，容易招苍蝇。还有个讲究，腌完得埋泥里或放冰箱，温度低才能让蛋白变粉红色，像卤蛋那样。要是盐少酒多，蛋黄会发青；盐多酒少，蛋白就硬得像石头。我试过用盐七克酒六毫升，腌了二十天蛋黄粉嫩，蛋白像果冻，水放得比蛋多两指宽，这样最保险。