压土豆要压够时间让淀粉分解再炖才入味。龙骨先炖半小时出汤底，加土豆块再炖四十分钟，调盐糖生抽老抽。这样炖出来的汤底浓白，土豆粉糯能拉丝。

为啥要压土豆？因为土豆淀粉含量高，压30分钟能让淀粉颗粒破碎。数据说土豆淀粉含量18%-22%，压的过程就像把大分子淀粉拆成小颗粒。龙骨里的胶原蛋白需要炖1小时才能释放进汤里，这时候土豆刚好吸收了胶质，口感才会Q弹。要是直接炖的话，土豆外皮会先烂掉，里面还是硬芯。就像我上次没压直接炖，结果咬下去像啃木板。所以压完再炖，淀粉分解了、胶质融了，两者才能完美融合。数据还显示，压过的土豆炖煮时水分流失少30%，汤更浓郁。要是没压直接炖，土豆会吸太多汤汁变水，反而影响口感。所以记住这两个步骤，先压再炖，保证每块肉都裹着浓汤，土豆能拉出丝来。