龙骨炖萝卜要压1到2小时，分两次加水，小火收汁。先放足量冷水把龙骨泡发血水，大火烧开转小火压1小时，中间加第三次冷水，继续压1小时，开大火收汁到浓稠。萝卜要切滚刀块，和龙骨一起压，汤色才会奶白。

因为龙骨含有胶原蛋白，需要长时间慢炖才能分解，所以压1到2小时最合适。数据证明，70-85℃的肉质分解速度最快，超过100℃营养会流失。分两次加水是怕第一次压完水量不够，导致龙骨变硬。实验发现，单次加水压1小时，萝卜吸饱汤汁会更软糯，汤底也清甜。压的时间太短，龙骨里的钙质和胶原蛋白出不来；压太久反而会让肉质松散，汤味变淡。就像煮老火汤，要像老火煲汤一样耐心，才能喝到浓白好喝的汤水。