腌十斤榨菜大概要放二两到三两盐，水量占菜总重量百分之七十。比如十斤菜配七斤水，盐按每斤菜放一钱五分到二钱算。晒干后收汁时再补半斤盐，这样味道才够味。

为啥是这个数啊？因为盐浓度得够才能防止坏菜，太少了菌会繁殖。根据《中国酱菜标准》规定，榨菜盐分不低于1.5%才合格。比如十斤菜要放一钱五分盐起步，超过这个量才能杀灭大部分杂菌。水量太多容易招蚊虫，太少了菜不容易入味。比如四川做法是七斤水配三斤菜，湖南有些地方会多加半斤水让菜更脆。晒干时补盐主要是为了浓缩味道，这时候盐分能涨到3%以上。不过要注意晒的时候要翻动，避免局部发霉。