腌四十斤腊肉放盐大概在1两2两到2斤之间，腌45斤肉要按比例多放。肉多盐少会发霉，盐多肉硬没味，得找好平衡点。一般按肉重3%-5%来算，冬天腌得久可以少放点，夏天热天得多放点。比如四十斤肉放1.2斤到2斤盐，腌45斤就按这个比例往上加。

因为传统腊肉腌法得看肉量增减，盐量不能少也不能多。根据《中国肉制品腌制工艺》数据，3%盐浓度能抑制多数细菌，5%以上会过度脱水。比如四十斤肉放1.2斤盐（3%），腌45斤就按1.35斤到2.25斤来放（3%-5%）。冬天温度低细菌繁殖慢，可以少放2两到4两；夏天温度高得多放2两到4两。另外得用黄泥巴裹着腌，这样盐分渗透均匀，肉色也好看。要是肉太湿，得先晒干再腌，盐量就少放点。比如四十斤湿肉晒干到三十斤，盐量按30斤算，放1.5斤到2.5斤就行。