腌咸鸡蛋一般放盐三到五钱（按鸡蛋重量算），再配白酒和茶叶去腥。鸡蛋要选新鲜带壳的，用粗盐搓匀后装坛，加水没过鸡蛋，冬天腌二十天，夏天十来天就能吃。

为啥是这个量呢？盐分浓度得够才能让细菌死掉，但也不能太多。根据《中国家庭腌制食品指南》数据，每500克鸡蛋用15到25克盐最合适，太少了细菌会繁殖，超过30克盐反而让蛋白质凝固快，影响口感。比如用500克鸡蛋配20克盐，盐占鸡蛋总重量的4%，这样盐分能渗透进蛋里，把有害菌都杀光。不过南方人习惯放5%盐，北方用3%，主要看当地口味。坛里加白酒能挥发酒精，减少水汽让蛋壳更硬；茶叶里的单宁酸还能让蛋黄颜色深一些。腌的时候得把坛口密封严实，最好倒扣着放，这样水汽进不去，鸡蛋才不会发霉。要是盐放少了，鸡蛋容易长毛；放多了蛋壳会裂，蛋黄发苦。所以得拿小秤称准盐量，别用手抓，抓盐容易放多。冬天腌的话，低温能减缓细菌生长速度，所以时间可以拉长，夏天高温得赶紧吃，不然会变质。有个老手艺人说，盐和鸡蛋的比例要是像喝汤的盐，淡了可以加，咸了就别改，这样腌出来的蛋才不会太咸。