腌十斤鱼得放两斤盐，花椒按每斤鱼三到五克来放。注意三点：温度要低于五度，时间别超四十八小时，腌好得换两次水。

为啥是这个数啊？盐是鱼身的主要防腐剂，两斤盐能让十斤鱼盐分浓度达到18%，刚好压住细菌繁殖。花椒的话，麻味物质在低温下析出快，每斤鱼三克够麻味渗透，五克能盖住腥味。实验数据表明，盐超过20%鱼会苦，低于15%容易变质。温度五度以下能减缓鱼蛋白分解，换水两次能冲掉表面杂质。有个老手艺说，花椒得用温水泡过再腌，这样麻味更均匀。但新手别学，泡太久花椒会烂，腌出来的鱼发苦。