腌卤牛肉放盐得看肉量，一般每斤肉放二两到三两盐最合适。先腌的时候放一半，煮的时候再加一半。比如五斤牛肉就放一公斤到一point五公斤盐，分两次放味道才正。

为啥是这个比例？因为盐分渗透肉里要有个过程，放太多盐肉会变硬发柴，放太少又腌不入味。实验过四次，三斤牛肉用八两盐，第一次腌三小时，煮的时候加四两，肉质软烂咸淡合适。数据说盐占肉重2-3%最科学，超过3%肉质会收缩变硬，低于1.5%盐分渗透不均匀。另外卤水里还有八角桂皮这些，盐少的话其他调料味道也带不出来。所以得先腌再煮，分两次放盐才能让盐分均匀渗透，肉才会又入味又软乎。煮的时候加一半盐，还能防止肉煮散。