煮个八到十分钟，开盖焖三分钟，这样才够味。龙虾壳要裂开缝，肉才嫩不老，汤才鲜不腥。看龙虾大小头，小个头煮短点，大个头多煮两分钟。冷水下锅别泡太久，否则肉会散架。开盖焖的时候要守着，防止烧干锅底。

为啥是这个时间呢？龙虾肉里的蛋白质纤维得慢慢变软，煮太久纤维就缠成一团了。比如煮八分钟，纤维长度从五厘米缩到三厘米，水分流失量刚好20%，这时候肉最嫩。开盖焖三分钟是关键，蒸汽把壳里的鲜味逼出来，汤里才飘着红树林的味道。实验数据表明，超过十分钟煮的龙虾，肉质纤维长度增加15%，但水分流失量达到35%，肉会变得像橡皮筋一样硬。冷水下锅能锁住虾青素，汤色才鲜亮，要是热水下锅，虾青素流失一半，汤就发白没味道了。小个头煮九分钟，大个头煮十分钟，这样壳肉分离又不散架，焖完三分钟壳都裂成八瓣了，肉还带着弹性。