腌咸菜时菜和盐的比例一般是菜重量的3%到5%之间。比如拿1000克白菜来说，得放30克到50克盐。不同地区习惯不一样，北方人可能偏咸放5%，南方人可能淡一点放3%。要是盐少了菜容易坏，盐多了味道苦还可能发苦。腌的时候最好分两次加盐，第一次腌的时候放盐让菜出水，等水腌出之后再加第二遍盐，这样咸味更均匀。

为啥是这个比例呢？盐分高能形成渗透压，把细菌细胞里的水分挤出去，这样细菌就活不下去啦。根据《中国食品卫生标准》里的数据，当盐浓度达到5%的时候，能抑制90%以上的腐败菌。不过不同蔬菜含水量不一样，比如萝卜水分少得放3%就够，黄瓜水分多得要5%。还有腌制时间也影响，时间长的可以少放点盐，时间短的就得多放点。记得腌三天之后尝味道，不够再补盐，太咸就加菜或者放点糖调和。要是用海水的话，得先晒干或者煮沸，不然盐分不够杀菌效果差，菜容易长毛。