腌咸鸭蛋的酒要高度酒40度以上最好用高度白酒50度以上这样才够味。用高度酒能杀菌去腥还能让蛋黄更红润。要是用低度酒比如啤酒或米酒腌的话容易发霉变黑。

为什么这么要求呢因为高度酒能杀菌抑制杂菌还能溶解盐分延长保质期。根据《食品科学》研究数据酒精度超过40度才能有效抑制常见的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。这两种菌是咸鸭蛋变质的主要原因，所以用高度白酒50度以上更保险。要是用低度酒的话，酒精浓度不够杀不死细菌，盐分溶解也不彻底，腌制一个月都可能发绿霉。我试过用35度白酒腌的鸭蛋，第三周蛋黄就长毛了。而用50度白酒腌的蛋，放半年切开还是沙沙的。所以老手都说“酒要烧得滚，蛋才腌得老”。