腌咸肉放盐要按肉重的2%到3%，每天均匀涂抹，15到30天足够。肉块别叠放，要摊开晾晒，晴天晒得快，阴天腌得透。盐不够肉会坏，盐多了发苦没嚼劲。得准备粗盐或细盐，粗盐颗粒大渗透慢，细盐溶解快更均匀。

为啥是这个数啊？盐分渗透进肉里，微生物被抑制，脂肪分解产生风味。根据《中国肉品腌制技术》研究，2%盐量能保质3个月，3%能到6个月。每天腌一次让盐分均匀，15天让盐分进肉，30天让肉纤维收缩，口感更紧实。阴天湿度高，盐分溶解慢，得多腌5天。晒的时候要翻面，肉皮朝下晒，肉里朝上，这样内外腌得均匀。粗盐腌的肉表面会结晶，细盐腌的肉质更嫩，看自己喜欢啥口感。