腌咸菜一斤菜用十克盐，比例十个百分点，这个数得算准了。别多放也别少放，多放容易发苦发烂，少放盐菜不入味还容易坏。腌的时候得把盐和菜揉匀了，让每片叶子都沾上盐花，这样才够味。时间得控制好，三天换次盐水，一个月就能腌透。

为啥是这个数呢？因为盐分渗透压能压住细菌繁殖，十个百分点刚好把有害菌憋住，让乳酸菌慢慢把菜腌出酸味。研究说每公斤菜配一百克盐最合适，换算成斤就是十克。菜帮子吸饱盐就变软，菜叶子蔫了就说明腌到位了。要是盐少了菜会发霉长毛，盐多了得泡淡盐水补救。腌完的咸菜要埋在缸底，水要没过菜，冬天腌得慢夏天腌得快，这个得看天时。