腌咸肉放盐得看肉量，爱好者一般拿每斤肉配八钱到一两二钱盐。肉厚选上限，薄肉用下限，还要加黄酒和花椒去腥。比如五花肉腌三天，盐分渗进肉里，风干后能存半年不坏。

爱好者这么算比例，因为盐分渗透压能杀灭细菌，同时让肉变硬。研究显示5%-8%盐浓度最管用，超过10%会发苦。比如每公斤肉放50-80克盐，配20克白酒，这样既杀菌又提香。肉要切三指宽，腌七天再晒，盐多肉硬，少盐容易坏。爱好者都记着这个口诀：肉厚盐多晒久，肉薄盐少快腌。