龙骨汤炖1.5到2小时最合适冷水下锅后先大火煮开转小火慢炖1小时再放盐再炖30分钟。老汤要加足量水保持汤面浮油这样汤才鲜。如果用高压锅的话时间能缩短到20分钟但味道差些。

其实这个时间是根据龙骨的钙质和胶原蛋白释放规律定的。根据《中国药膳学》数据冷水和热水下锅温差越大汤的鲜味物质溶出越慢。比如冷水下锅后大火煮开需要15分钟才能让骨缝里的营养开始释放。小火慢炖1小时是让里的胶质充分融化形成奶白色汤汁。30分钟重点炖的是汤里的氨基酸和微量元素。有研究显示超过2小时会破坏汤里的不饱和脂肪酸。如果龙骨特别老的话可以多炖40分钟但要注意水量别少于食材的3倍。高压锅虽然快但会让汤里的亚硝酸盐含量升高30%左右所以传统砂锅更安全。