龙骨炖汤一般要熬1到2小时，先大火烧开再转小火慢炖。老手都说得看骨头大小，大龙骨得1.5小时，小排龙骨1小时够。汤色奶白才好喝，肉烂汤浓才入味。

为啥是这个时间呢？其实关键在胶原蛋白溶解。根据《中国药膳学》数据，牛骨胶原蛋白在85℃以上才能分解，小火慢炖才能让钙质和胶质都溶进汤里。老灶台经验是“大火收汁小火煨”，大火烧开后转文火保持微沸状态，这样汤里的小分子物质才能充分释放。有人试过熬3小时，汤虽浓但脂肪溶得太多，喝起来发腻。反观1.5小时的，汤清味正，连骨头缝都炖出粉来。所以时间太短汤不浓，太长反而影响口感，得拿不准火候和时长。