腌咸鸡蛋要放在阴凉通风处温度两零到两五度最合适。湿度要高保持七八成这样。时间得三十天左右才能腌透。别放太阳底下也别放暖气片旁边。

为啥是这个温度呢？低温慢腌能让盐分慢慢渗进蛋白蛋黄里。根据《中国腌菜工艺》数据，温度每升高五度腌制时间要减少三天。比如两五度腌三十天和两零度腌三十五天效果差不多。要是放室内暖气房温度超过两五度，鸡蛋表面会先结盐壳后内部不入味。实验证明温度超两五度的话，蛋黄会变粉红色蛋白质结块。湿度不够的话盐分结成硬壳把水分锁住，反而腌不进。就像去年我试过放厨房温度两八度结果蛋黄发苦一样。所以得用陶缸装着盖纱布，既能透气又保湿。