过油要记住三点：油温别太高别太低，食材要洗要沥干别带水，时间别长别糊锅。先倒油烧到冒小泡再下菜，像炒青菜三秒就捞出来。肉的话得先腌后焯水去血沫，这样过油才不粘锅。

为啥要这么干呢？油温太高容易糊锅还浪费油，有研究说维生素C损失50%以上。比如炒菠菜，油温超过180度维生素C就跑光光，颜色还发黑。食材带水直接下锅，油温一高水汽遇热爆，菜容易粘成一团。像焯水后的白菜过油，水没控干就下锅，油温刚到就炸锅，油溅得满手都是。数据说话，农业农村部大前年测试显示，带水的土豆过油比沥干的多用油30%，还多产生2倍有害物质。时间太长营养跑光，颜色也不好看。比如过油的春笋，超过2分钟就变黄软塌，而控制在1分钟内的笋尖还带着脆感。火候掌握不好还容易烧焦，像红烧肉过油时油温不够，肉块吸油变胖，油温太高直接焦成炭。