五斤鸭蛋腌咸鸭蛋大概放七十五到一百二十五克盐。具体来说，每斤鸭蛋放十五克盐，五斤总共放七十五克盐，如果口味重一点可以多放五到十克。盐要均匀铺在鸭蛋表面，腌三天换水一次，泡在盐水里保存。

这个盐量是根据鸭蛋含水量和盐渗透原理定的。鸭蛋重量占腌料总重量的十五%，盐占腌料总重量的五%，这样既能保证鸭蛋入味又不至于过咸。实验数据显示，用盐超过一百二十克会让蛋黄发苦，低于六十克则容易变质。腌的时候要先把鸭蛋泡在清水里吐水，这样盐分更容易渗透。腌三天后要换第三次盐水，因为前两次换水能洗掉表面杂质，第三次换水才能让盐分真正渗进去。泡在盐水中保存，温度保持在五度以下，这样鸭蛋能保存三个月以上。比如用一百克盐的话，腌料总重量就是一百公斤中的五千克，这样配比最科学。