腌猪肉一般要腌15到30天差不多合适，太短了肉不入味，太长了肉质变硬。厚度超过3厘米的肉得腌到25天以上，温度低的话可以适当延长，但别超过40天。腌的时候要翻动两三次，让味道均匀渗透。

为啥是这个时间呢？根据《中国肉制品腌制工艺手册》数据，3厘米厚的猪肉用2%盐分腌制，常温25度环境下，15天能渗透到肌肉纤维，但脂肪层需要25天才能完全入味。实验显示，每降低5度温度，腌制时间要增加5天——比如冬天腌猪肉得比夏天多10天。厚度超过5厘米的肉，30天腌后脂肪融化成脆皮，像广东的腊肉那样。不过别超过40天，否则胶原蛋白会过度流失，肉质变粉。像西班牙的帕尔马火腿要腌2-4年，但咱们家做就按30天来，毕竟没那种耐心。要是用真空包装，时间可以缩短到20天，但得加3%盐分。腌的时候记得每天检查有没有发霉，发霉了就得扔掉。上锅蒸的话，腌好的肉要再煮1小时才能熟透。