腌洋姜每斤放盐看人手，一般1斤盐配10斤姜。水放3斤，凉水下锅焯一遍，腌的时候加2勺糖和1勺花椒。盐不够容易坏，太多发苦。

盐浓度5%是安全线，换算成10斤姜用0.5斤盐，但新手常多放0.5斤保平安。盐多了细菌被压住少长，但太咸会抽干姜汁变硬。糖能平衡咸味，花椒驱虫防霉。焯水能去掉姜表淀粉，腌出来更脆嫩。盐少了姜会冒泡腐烂，水放多盐被冲淡，得拿捏准这个比例。腌三天换水一次，满月就能吃。盐太多姜会发苦，像咸菜一样硬邦邦的。所以得先尝咸淡再补盐，别手抖多放。