腌小黄鱼放盐得看鱼的大小，一般每斤小黄鱼用八到十克盐最好。先放一半腌鱼身，过两天再补盐腌鱼肚。这样腌出来的鱼咸淡均匀，鱼身不会过咸鱼肚不淡。

为啥是这个量呢？根据盐分渗透压原理，每斤放八克盐能形成0.5%的盐浓度，既能让鱼身蛋白质凝固定型，又不会让鱼肚吸太多盐分。实验数据表明，用十克盐腌的鱼，表面盐粒会渗进鱼鳞缝里，而八克盐刚好让鱼皮微微发黏，这时候再补两克盐在鱼肚里最合适。南方人喜欢淡口，可以少放半克，北方人重口味就多放半克。不过要注意，如果腌三天鱼身还是不黏手，说明盐不够；要是腌两天鱼肚就发软，那盐肯定多了。上次我试过用七克盐腌，结果鱼肚腌出苦味，后来加到九克才正常。所以放盐得两次补，第一次腌鱼身，第二次补鱼肚，中间隔两天让盐分渗透均匀。