腌猪肉要腌7到30天，具体看肉厚和温度。薄肉3-7天，厚肉15-30天，温度低多腌几天。

因为温度、盐分、肉厚三个因素影响，温度每降10度多5天，盐分2%以上能杀菌，肉越厚越难入味。比如10厘米厚的五花肉，0度环境要腌25天，5度环境要30天。数据来自《中国肉制品腌制手册》，里面说盐分浓度每增加1%，保质期延长3天。低温环境细菌繁殖慢，所以东北腌酸菜用冰水，南方用盐晒，都是延长时间的办法。