腌糖蒜的糖醋比例一般是2:1到3:1，酸甜口味就是糖多醋少形成的平衡。醋要选米醋或陈醋，糖用冰糖或白糖，温度保持在20度左右发酵两周。

为啥是这个比例呢？首先北方人喜欢甜口，糖比醋多1倍，南方可能接近2:1。比如山东胶东用3斤糖配1斤醋，而江浙沪常用2斤糖配1斤醋。数据表明温度每升高5度，发酵速度加快30%，所以得控制20度左右。另外糖分能抑制杂菌，醋酸帮助软化蒜瓣，比例不对容易发霉或太酸。比如用4斤糖配1斤醋，蒜瓣会变黑；用1斤糖配1斤醋，酸得咽不下去。发酵时每天开盖换气，两周后糖色就透亮了，这时候的蒜头脆甜带酸，这才是正宗的糖蒜味道。