腌牛肉放盐大概五到十 percent这个比例合适。具体得看牛肉量多少，比如一千克肉放五到十克盐就行。另外要加生抽、料酒、五香粉这些调料，腌的时候要揉匀，放冰箱冷藏两三天再吃。时间越长越入味，但别腌太久肉会变硬。

为啥是这个比例呢？因为盐分能让肉里的水分渗出来，同时把细菌都杀掉。以前有研究说每千克肉放八克盐最保险，既能入味又不咸。不过实际操作中有人喜欢放十克多提味，有人放五克少放点。比如用牛里脊这种嫩肉，五 percent就够；要是拿牛腩这种老肉，十 percent更合适。腌的时候还得注意别让盐直接暴晒在肉表面，要用保鲜膜包起来，这样盐分才能均匀渗透。有个老厨师说，腌肉前先把肉切薄片，这样盐分更容易钻进肉纤维里，比整块肉腌得更快更入味。