腌柠檬得看柠檬大小和容器大小，一般每斤柠檬放盐两两三钱（约20克）最合适。要是柠檬特别大个头，可以适当多放三钱；要是容器小容易发酵快，盐量可以少放一钱。腌的时候要一层柠檬一层盐，表面铺满盐，这样柠檬不容易发霉。

为啥是这个量呢？老手都说盐和柠檬的比例得在20%-30%之间，这样既能把柠檬腌得透，又能防止坏掉。比如一斤四两的柠檬，放两两三钱盐，比例刚好25%，刚好能渗透果肉里的水分。有研究说盐浓度低于15%的话，发酵会产生有害菌，但高于30%又容易把柠檬腌得太咸。我之前试过放盐太多，柠檬皮都发苦了；少放的话就长白毛。书上说用盐多的话，柠檬能保存半年以上，少放的话最多三个月。所以得找中间量，既要入味又要安全。