一般用盐1到2汤匙腌3到5天。盐能让蒜头变软，糖分渗出来，同时把坏细菌都杀死。腌的时间不能太短，否则糖分渗不透；也不能太久，不然会发霉变酸。

为什么是这个答案呢？根据微生物学数据，盐浓度5%-8%最合适，换算成200克蒜头大概用盐10克左右，也就是2汤匙。这浓度既能让乳酸菌大量繁殖，又能抑制杂菌。比如1汤匙盐约5克，腌3天时盐分能渗透到蒜肉内部，糖分和盐分互相渗透形成保护层。如果盐少了，像用1汤匙腌2天，细菌还没被压住就开始繁殖，蒜头容易变黑。要是盐多了，像用3汤匙腌5天，蒜头会发苦，因为盐把糖分都压出来了。实验证明，盐量超过8%会让甜味消失，时间超过7天杂菌数量增长超过100倍。所以掌握这个比例和时长最保险。