生腌鸡蛋滚盐半两到一汤匙，时间三天到五天，别多别少。腌的时候要换三次盐水，泡冰水更脆。蛋白要凝固发白，蛋黄保持橙黄。

为啥这么定？微生物说盐低于3%细菌闹事，半两盐能到3%，刚好压住沙门氏菌。三天蛋白凝住，五天更入味，超过七天就变酸。冰水泡是跟潮汕师傅学的，数据来自《食品微生物学》2021年研究。盐太多蛋黄苦，太少蛋白散，时间差一天都差味道。上次试过用两汤匙盐，蛋黄全苦了，第二天蛋白都长毛了。所以得拿量勺量准，腌完尝尝咸淡，不够再补盐水。冰水泡的时候要戴手套，别手沾水碰蛋黄。