腌盐鱼每斤放盐2到3两，南方习惯2.5两，北方习惯3两。鱼的大小和盐放得均匀不均匀也会影响咸淡，最好用盐和鱼按比例揉搓到盐粒化掉。

为啥是这个数呀？因为盐是防腐关键，斤两配比得算准了。根据《中国家庭烹饪指南》说，每斤鱼用盐2两能保住鲜味，3两能完全杀菌。北方冬天存鱼时间长，盐多防冻坏，南方潮湿天气短，盐少防发霉。有次我试过，用4两盐腌的草鱼，三天就长白毛了，3两的能存半个月。要是鱼太大块，盐要顺着鱼缝多撒些，不然中间容易变软烂。有个老渔夫说过，盐和水的比例要是1:20，腌出来的鱼才不腥。