腌翘嘴白得放够盐才能入味又保鲜。每斤鱼配三两盐最合适，多加会发苦少加不入味。配两勺白酒去腥，撒点辣椒面提味，腌两三天就能吃。

为啥是这个量呢？盐分渗透压得压住鱼里的水分，让细菌别繁殖。三两盐配一斤鱼，浓度刚好让鱼肉保持嫩度，实验数据说这时候pH值降到4.5以下，细菌就死光光。要是少放盐到两两，细菌繁殖速度翻倍，三天后鱼肉就馊了。多放盐到四两，鱼肉会缩水变硬，口感差。腌的时候要先把盐和白酒揉匀，抹遍鱼身再压重物，这样入味均匀。