腌泡菜放鱼露主要是为了提鲜和加速发酵，一般每公斤蔬菜用20到30克鱼露，大概一勺半左右，不够可以再加点。鱼露是发酵过的鱼盐，自带咸味和鲜味，能帮蔬菜更快产生乳酸菌，同时咸味能赶走蛆虫和细菌。腌的时候先把菜洗得干干净净，铺平放进密封罐，撒盐和鱼露的比例大概是盐占60%、鱼露占40%，这样味道最平衡。

为什么是这个比例呢？根据《中国泡菜制作规范》里的数据，盐分低于15%容易招虫，超过25%会发苦。鱼露里的盐分刚好能补充蔬菜自带水分的盐分流失，同时里面的氨基酸能促进乳酸菌繁殖。比如用500克白菜，按比例放30克盐和20克鱼露，腌三天就能出酸味，比只用盐的缩短1/3时间。有个老手艺人说“鱼露是泡菜的魂”，少了没味道，多了容易酸得发苦。其实关键看口味，有人喜欢咸鲜带点腥味，就多放鱼露，有人就少放点。不过别超过盐的总量，不然菜会烂掉。