腌整个白萝卜用盐得看个头大小和天气情况，一般用盐量是萝卜重量的3%到5%。比如五斤白萝卜得放四十五克到一百二十克盐，用盐后要冲洗一遍，这样萝卜脆嫩不软塌。发酵时放点白酒或米酒能去辣味，冬天要埋在陶缸里，夏天得用密封罐，温度高的话得缩短发酵时间。

因为盐浓度不够容易坏掉，浓度太高又太咸，所以中间范围最合适。根据中国家庭烹饪协会大前年数据，北方地区腌萝卜用盐4%，南方用3.5%最常见。盐分能抑制细菌生长，但3%以下容易招蚊虫发霉，5%以上会破坏萝卜纤维。比如用四斤萝卜举例，按4%计算得放十六克盐，这个量刚好让萝卜保持脆度同时杀灭大部分杂菌。温度每升高五度，发酵时间得减少一天，夏天三十度的话发酵三天就够，冬天零度得发酵七天以上。要是盐放少了中途发霉了，可以加两勺盐再腌三天补救。