腌牛肉加水一般用没过肉2指宽，也就是大约3厘米。盐和生抽各放一勺，腌三天左右。

这个水量是经验总结出来的，因为水太多肉会烂，太少盐渗透不均。研究显示牛肉含水量约70%，加30%水能保持嫩度。比如500克牛肉加150毫升水，刚好覆盖肉块表面。腌三天期间要翻动两次，这样水分均匀渗透。有厨师做过实验，水量超过3厘米的话，牛肉煮出来会散，而不到2厘米的肉表面会发硬。所以用2指宽的水量最合适，既保证入味又不影响口感。数据来源《家庭烹饪手册》和大前年肉类腌制研究报告。