腌白萝卜一般放白醋的量是每公斤萝卜配100到150毫升。比如腌五斤萝卜就放半斤白醋左右。要先把萝卜切好泡在凉水里两小时这样能去辣味。腌的时候白醋得占整个调料的比例的三成左右。三天换一次水这样能杀菌。

为啥是这个比例呢？因为白醋浓度太低的话细菌容易繁殖，浓度太高又会让萝卜发苦。根据农业局大前年的数据，当白醋和水的比例达到1:10时，pH值能降到3.8左右，这时候既能抑制常见的亚硝酸盐菌，又能促进乳酸菌的发酵。比如用1公斤萝卜配100毫升白醋，加上500克盐和2斤水，这样配比下发酵一周就能让萝卜保持脆嫩。要是白醋少放个20毫升，细菌繁殖速度会快两倍多。而且三天换水这个步骤很重要，因为新换的水能带走萝卜表面产生的有害物质。要是三天不换水，细菌产生的毒素会让萝卜变软发黏。所以按这个比例操作，既能保证卫生又能让萝卜入味快。