腌排骨一斤用糖大概十五克左右，盐五克，这个比例比较合适。要是肉多的话可以多放两片生姜，要是肉少的话可以少放点酱油。腌的时候要记得把排骨泡在盆里，泡够四个钟头再炒，炒的时候火候得大一点，不然肉容易散。

为什么这么放糖和盐呢？因为糖和盐的比例要是超过1:3的话，肉会变得太咸发苦，而低于1:2的话又容易腌不入味。根据《家常菜谱大全》的数据，用十五克糖和五克盐配一斤排骨，糖分能中和盐的咸味，同时让肉质更嫩滑。实验发现，当糖盐比例在1:3到1:2之间时，排骨的口感最佳，既能保持鲜嫩又能入味。要是用冰糖的话，量可以稍微少一点，因为冰糖的甜味更浓。腌的时候加两片生姜能去腥，但别放太多，否则会抢了肉的本味。泡够四个钟头能让肉质充分吸收味道，炒的时候大火快炒才能锁住水分，肉才不会散。要是肉块太大，可以先用刀背拍松，这样更容易入味。收汁的时候记得多翻炒几下，让糖色裹满每块排骨。